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2012年02月13日

大豆と乳製品の発酵についてのつれづれ

ちょっと前に、
「発酵していない大豆食品は、あまり身体にいいとはいえない」
という記事を読みました。
こちら
ですが、少しだけ抜粋すると、

・発酵していない大豆は強い反栄養素が含まれる。
・発酵していない大豆には、フィチン酸塩が多量に含まれる。
・発酵していない大豆には、酵素阻害物質が多量に含まれる。
・イソフラボンは一種の環境ホルモンであり、副作用がある。

など。

栄養学の本ではありませんが、
体内クリアリングのために定期的なジュース・フィースティングを薦めている
カレン・キングストンは、『ガラクタ捨てれば自分が見える』の中で、
「菜食主義者でさえ、腸内クレンジングは定期的に行わなければならない」
と述べています。
カレンさんによると、

「大豆と穀類が、宿便の元になるからです(大豆は、全ての植物の中
でもっとも粘液状沈殿物になりやすいのです)」
(176ページ)

とのことです。

↓この本を知らない人ももはや少ないかとは思いますが。


経験値で言うと、
私は、豆腐を「重い」と感じます。
納豆は1度に半分ぐらいでやめときたい感じですね。
豆乳は、紙パックで売ってるのは「高度な加工食品」な
感じがして、かなりひかえるようになりました。

ちなみに、日本で今食べている「豆腐」が定着したのは
江戸時代ですが、この頃はまだ特別な食べものだった模様。
(白米も豆腐も鶏卵も、この頃はみんな特別な食べものだったのです!)

中国の豆腐はもともと発酵させたもので、
現在も「臭豆腐」といった発酵系の豆腐があります。

上記の記事では、
「昔の人々は、『大豆はそのままでは身体に悪い』ということを
なんとなく経験値として知っていて、それで、健康に食べる智恵として
発酵させるようになったのではないか」と書いてありますが、

考えてみると、これ、乳製品にも当てはまるのではないか、
と、ふと、思います。

アメリカ人は牛乳をコップに入れて単体で飲みますが、
イギリスでは紅茶に入れる、イタリアでもフルーツ牛乳を作る、と、
ヨーロッパではそのまま飲むということがないらしい。
とくにこういう飲み方を嫌うのがフランス人で、
(朝のカフェオレでしか牛乳は飲まない)
昔は牛乳をそのまま飲むと「アメリカ人みたい」といって
バカにされたそうですが、なんか、本当っぽすぎて作ってる感じもする
話ですが。。。


そのままの乳製品は身体に悪い、ことを、
昔のヨーロッパ人も、なんとなく経験値で知ってたんじゃないかというのが
今回もヨーロッパの畜産業を垣間見ての
私の推測なのです。
日本に地方別に味噌があるように、ヨーロッパにも地方別にチーズがありますが、
そうでなければ、あんなに熱心にチーズの開発に取り組まなかったんじゃないかなあ、
と。

日本の地方に行くと、「こんなところまで?」と思うほど
幹線道路のぎりぎりのところまで田んぼがあるけど、
ヨーロッパに行くと「こんなところまで?」と思うほど牛がいる……。

使いようによってはすごく栄養価が高い。
(あの寒さを生き延びる食料になってくれる)
でも、そのままではリスクがある。
そのために、人間は、ちゃーんと「発酵」という
ストラテジーを身につけたんじゃないかなあ、っと、随想は続きます。


昨年の夏と今回の冬、両方共畜産→チーズ作りの現場を見学できたのですが、
たしかに、おじさんたち、中肉なのにすごいお腹出てましたが(^^;)
味噌にもオートメーションでフリーズドライにされた味噌汁から
天然麹で育てた手作りのものまであるように、
乳製品にも、身体に対する影響は、作り方によって
かなり違うのではないか、と、考えています。


もっとも、あれだけの脂肪の摂取を必要とするのはあれだけ寒いところ、
というのも今回よーくわかったので、
日本ではガマンしようと思います。


日本では、チーズの関税は28%、
バターの関税は36%。
そのうえ、バターを輸入するには、農水省の関連団体である農畜産業振興機構というところへ、
806円/1kgを、上納金(マークアップ)として払わなければいけないらしい
(ソースはここ)ので、
輸入バターの値段はあんなに大変なことになる
(日本で1500円ぐらいする海塩バターはフランスでは1ユーロ80セントぐらい)


日本での畜産は本当に大変なそうなので、
それを「保護」と考えるか、
高いバターを買ったときは「お国に奉仕」と考えますかね。
やっぱりガマンが妥当だろうな……。



ところで。



ushi01.jpg
↑私達、ともさんが見学した牛たちよ。
私達が手をなめたら、ともさん都会育ちだから、
「大きい! 牛タンみたい!」って大喜びだったわよ。当たり前じゃないのよ!

ushi03.jpg
↑僕達は、生まれてまだ2ヶ月でーす。

ushi02.jpg
↑西麻布にあるともさんの靴に、私たちの落としものが
まだついてて、ともさんそれ見て、「思い出♪」とかいって
ほっこりしてるらしいけど、私たちのせいじゃないわよー、っていうか
「ほっこり」の使い方間違えてるわよー、もー。




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posted by 石塚とも at 23:39| ちょっと哲学的なこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする