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2013年01月27日

モイストを保ってローフードを調理する(マシュー・キニー・トーキョー・インテンシブ・クラス・レポ01)

 ……というわけで、マシューの東京でのクラスが始まりました。私は、ローフードの調理についてクラスをとるのも初めてなら、「調理」というものについてクラスをとるのもこれが人生で初めてです。
 「調理」というものが「味」と「栄養」と「プレゼンテーション」と「創造」の四位一体なら、彼のクラスをとったのは正しい選択であったかもしれないと思いました。その「調理」と、健康になるための「日用の糧」との折り合いについては別稿で。

 マシューによれば、「ブレンダー」「フード・プロセッサー」「ディハイドレーター」といった器械はローフードの調理の中で「ベーシック」に入るもので、「アドバンス」に入るものは、一歩も二歩も先を行っているらしい。たとえば、燻製の器械、「パコジェッター(って言ってた、スイス製のアイスクリーマー)」「シーラー」(フィルムで覆って湯煎する)など。

 「シーラー」+「湯煎」でわかるのだけど、これらの調理は水分を飛ばさずに料理を温めるための工夫であるらしい。ディハイドレーターだけがローフードの加熱方法だと、食材は、加熱する際に水分も失うことが必要条件になってしまう。マシューはローフードの調理を、「加熱のコピーではなく独自の様式があるべき」と考えてみるみたいで、その哲学をあと4日でかいまみることになるでしょう。


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↑ナッツミルクのフレーバーについての説明と、
ソイ・レシチンでとろみをつけたナッツミルクで
プレゼンテーションの例を見せるマシュー。


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