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寺子屋・受講生様の声
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2013年02月01日

プレゼンテーション・スキル(マシュー・キニー・トーキョー・インセンティブ・クラス・レポート06)

 このブログに何度も書いていますが、私は盛り付けがすこぶる苦手。というか、ふだん全然意識していないし、習ったこともない。だから、ナイフスキルやオーガナイゼーションもそうだけど、プレゼンテーションを、誰あろうマシュー・ケニーから一から習ったというのは、すごい資産だと思った。

 しかし、これに関しては、マシューがノウハウを教えたわけではなくて、「自由に、リラックスして、自分らしさを出してね」って感じで、私がふだんちゃんとしてないのは、「やる気がないから」だけだとわかりました。
 一度やりだすと、頭の中にインプットされてる盛り付けの写真が次々インスパイアを与えてくれて、すっかりシェフ気分で楽しみました。プリムのお皿も良かったしね。miiさんに、「石ともさん、手馴れてますねー」ってほめられちゃっていい気分^^


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初日。りんごとアボカドのサラダを作ったときには、
本人は「ミニマリズム」のつもりなんだけど、地味と言えば地味。

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他の皆さんは初日から大胆。

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2日目。美しいお皿にも助けられ、海苔巻きをきれいにプレゼンしてみる。

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他の皆様、またまた大胆。

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3日目。このあたりから目覚めてくる。
とくにソース使いが楽しくなり始める。

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マシューがデモしたミソ・スープはスープ皿でしたが、
私たちはそば猪口に。

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4日目。「みんな思ったよりできるから」と
急遽カリキュラムに加えられたラザニア。
ソースを四角くしてみる余裕。


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海藻サラダも……。

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ソースづかいで変わる!

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5日目。ズッキーニとアボカドのタルタルで、
アシンメトリー(左右非対称)に挑戦。

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チーズ・プレートは、「チーズのつけあわせに、どうしてそれらを選んだのか?」
「盛り付けのテーマ」を全員発表させられた。
私は、初日からのテーマ、ミニマリズム=「墨絵」とか「zen garden」みたいな
世界が5日めにしてかなり出せたので、大満足。

話がそれますが、
チーズも全員少しずつ味が違ったのですが、
私が作ったチーズが、我ながらおいしくて(激賞してくれた方多数)
なにしろ、発酵の酸っぱさだけでなく、アミノ酸もたっぷり生み出されてて、
日頃からチーズにこだわってきただけありました^^


「ナチュラル・ハイジーン」とか「ゲルソン療法」は、
文字通り、「ハイジーン」「セラピー」であって、
「クイジーヌ」ではないのね。
でも、プレゼンテーションをちょっとこだわったりすることによって、
それらも「クイジーヌ」になる=見た目からの【訴求力】を持つことは
可能じゃないな―、と思いました。

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家でちょっとやってみました。加熱のキャベツとジャガイモを、
村上信夫シェフのポトフみたいにもりつけてみた。


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フレンチ・ナイフ・スキル(マシュー・キニー・トーキョー・インセンティブ・クラス・レポート05)

 私の祖母は子どもの頃から本物の包丁を使って料理を教えてくれる人で、その頃から身につけたものが、自分で「好き」だったのだと思います。だから、日本の菜切包丁(四角いやつ)とまったく違う包丁(というよりは「キッチン・ナイフ」と呼ぶべきなのだろう)の使い方に、最初は、文字通り、まったく手が動きませんでした。
 しかし、やりかたを「一から」習っていくうちに、だんだんキレイに切れるようになってきました。

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マシューの実演を撮っていないのですが、日本の包丁が
刃の上から下までがいったんまな板から離れ、日本刀で切るように「引きぬく」動きがあるのに対し、
西洋の包丁は、ナイフの先がまな板についたままで、揺り椅子が揺れるような動きで切る。
揺り椅子は英語で「ロッキング・チェア」ですが、この動きをまさに「ロッキング・モーション」
というそうです。

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初めてのフレンチ・スタイル基礎切り!

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包丁の先をまな板につけたままみじん切りをするのを
「ファン(扇)・モーション」という(包丁の先を要にして、扇のように動いていくから)

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のりもロッキン・モーションで切り目を入れていく。包丁がシャープでないと、
ちゃんと切り目が入らず、真ん中のように破れる。

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ならって次の日には、チンゲンサイも、
横に包丁を入れて薄切りができるようになった。

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楽しくなってなんでも切りたくなってきた(笑)

西洋の包丁が先がとんがってて、刃が丸くカーブしている理由が、
初めてわかりました(笑)

その力に「のって」進めていくと、自然に流れにのって切れていくということも。
このことがわかると、楽しく、「いいエネルギーの流れ」が感じられるようになってきたのだと
思います。
なお、包丁には人差し指を添えない(プロのようにたくさん切っていると指が痛くなってくる)

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私が学んだのは、調理という作業の中で「エネルギーの良い流れ」を作る方法でした(マシュー・キニー・トーキョー・インテンシブ・クラス レポート04)

 昨晩、今回のクラスの主宰者であったmimi ちゃんから、「あの講義も足りなかった、この講義も足りなかった」と申し訳無さそうなメールが受講者全員に配信されたのだけれど、私はマシューのクラスはとても体系的で、明解で、再現性が高いカリキュラムだと思いました(追記、私はあんまりスイーツに興味がないため、スイーツのレシピが少なくてちょうどよかったと思ってるかも^^;)。「みんな思ってたよりできるから、教科書にはないアドバンスのレシピも入れる!」というようなアドリブも発揮してくれたし。
 なにより、基礎の基礎 〜それをちゃんとやっているのとやっていないのとで、料理を作れば作るほど差がついてしまう「基礎理論」と「基礎スキル」を、最初の2日でやったのがとても良かった。マシューは、「ここはとても地味なところだけど、とても必要なんだ」と何度も繰り返してた(私達生徒数名がトイレに行ってるときに、同じくトイレに出てきたマシューとすれ違ったのですが、「みんながつまらないと思ってたらまずい」と気を使ったのか、そこでの立ち話でさえ、マシューは同じ事を繰り返していた!)
 
 私は、「一生のタカラ」になるのはここだと思います。基礎スキルというのは身体をはってすることなので、本で一番説明しずらいところなのです(スポーツやダンスのハウツーって、本読んでもやっぱりわからないでしょ? 体重のかけかたとかさ)。そこをマシューは身体をはって教えてようとしてたし、私達も、身体(五感)を使って学びました。

 例えば、フレンチ・クイジーヌの正統派のナイフスキルなどは、世界的に「器用」と一応評価されていてなんでも美しく切れてしまう私達日本人も、一から学び直すと、まるで箸からフォークとナイフに持ち変えるように、まったく手が思うように動かなくなり、身体がガチガチになり、私は、2日目のクラスが終わった時点で、ヨーロッパ一週間の旅行より疲れたと感じ、渋谷〜西麻布のバスの中で爆睡してしまったぐらいでした。
 
 でも、「ああ、ここがこう違うのか」ってことがわかったら、何度やっても思い通りに美しく切れる。しかも、たくさん切っても疲労度が少なかったりする。ここまでいくと人は新たな世界観を身につけている。

 今回、マシューが教えた要素は次のようなもので、

1 材料(ローカル、オーガニック)
2 基礎スキル(ナイフスキルと調理のオーガナイゼーション)
3 フレーバリング(伝統的なものと新しい組み合わせ)
4 プレゼンテーション (訴求力のある盛り付け)
5 クリエイティビティ、驚き

という感じに分けられるのですが、とくに、私が「ここが学びたい」と思い(今までちゃんと学んだことがなかったので)砂漠に水がしみ込む感があったのが「2」でした。

「正しい道具の使い方=道具が最高のパフォーマンスを出すための道具と手入れ」「ひとりでやってもチームでやっても円滑に、しかも美しく作業が進むためのオーガナイゼーション」というのは、料理を学ぶというより、マークが風水講座で教えてくれる、「エネルギーの流れをなるべくよいものにする」スキルを学んでいる感がありました。

続く。

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参加者の集中力も日に日に高まり。

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↑このトリュフはテンパリングなしで
おいしくてカンタンで、初心者でもいけそうです。
(ナッツバターが日本だと流通してないけどね)

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↑マシューのおてて。
芸術家って「うぉー!」みたいなんじゃなくて、
「簡にして要を得た」スキルを持っているから結果が出せるのだなと確認。

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↑お約束。(意外と自分の顔が小さいことがわかった^^)


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2013年01月30日

day3 (マシュー・キニー・トーキョー・インテンシブ・クラス・レポ03)

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今日で4日めが終了しましたが
文章でのレポートは全部終わってから
総括したいと思います。。。

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2013年01月27日

モイストを保ってローフードを調理する(マシュー・キニー・トーキョー・インテンシブ・クラス・レポ01)

 ……というわけで、マシューの東京でのクラスが始まりました。私は、ローフードの調理についてクラスをとるのも初めてなら、「調理」というものについてクラスをとるのもこれが人生で初めてです。
 「調理」というものが「味」と「栄養」と「プレゼンテーション」と「創造」の四位一体なら、彼のクラスをとったのは正しい選択であったかもしれないと思いました。その「調理」と、健康になるための「日用の糧」との折り合いについては別稿で。

 マシューによれば、「ブレンダー」「フード・プロセッサー」「ディハイドレーター」といった器械はローフードの調理の中で「ベーシック」に入るもので、「アドバンス」に入るものは、一歩も二歩も先を行っているらしい。たとえば、燻製の器械、「パコジェッター(って言ってた、スイス製のアイスクリーマー)」「シーラー」(フィルムで覆って湯煎する)など。

 「シーラー」+「湯煎」でわかるのだけど、これらの調理は水分を飛ばさずに料理を温めるための工夫であるらしい。ディハイドレーターだけがローフードの加熱方法だと、食材は、加熱する際に水分も失うことが必要条件になってしまう。マシューはローフードの調理を、「加熱のコピーではなく独自の様式があるべき」と考えてみるみたいで、その哲学をあと4日でかいまみることになるでしょう。


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↑ナッツミルクのフレーバーについての説明と、
ソイ・レシチンでとろみをつけたナッツミルクで
プレゼンテーションの例を見せるマシュー。


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