サイリアム・パウダーvsココナツ・オイルvs冷凍vsアイリッシュ・モス

　デザートのクリーム（ロータルトの中身）をどうやって固めるかっていうお話です。

　ローフードでは、「熱凝固（卵や牛乳のたんぱく質）」「糊化（でんぷんでとろみをつける、ケーキのように固まる）」「ゼリー（動物性たんぱくし質のゼラチン質）」「寒天（植物性だが一度加熱しないといけない）」といった技が使えないので、いきおい、「冷やして固める」という技に頼ることになります。

　おもに３つの技があります。

【サイリアム・パウダー】
　オオバコ科の植物をパウダー状にしたもので、水に溶かすと、食物繊維のちからでぷるぷるになります。室温でも大丈夫です。
　繊維の力でお通じにも効果があるとされているらしく、「サイリアム」で検索すると、サプリメントしても売っているようです。また、心臓疾患のリスクが減るという記述もあります。
　聞きなれない名前ですが、50グラムで３８０円と、そんなに高くありません。ただ、販売元のアリサンで欠品みたいです。広尾のナチュラルマートで扱ってますので在庫があるか聞いてみてください。
　サイリアムのいいところは、油分を含まずに固めることができること。上記のように繊維豊富なところ。気をつけなければいけないのは、使い過ぎると固くなりすぎて食感を損ないます。加えた瞬間からすぐにとろとろになりますが、時間がたつとより固くなるので、様子を見ながら少しずつ加えてみてください。

【ココナッツ・オイル】
　凝固点（融点）が28度という性質を使って冷蔵庫で固めます。ココナッツ・オイルは（トランス脂肪酸を作らない）中鎖脂肪酸が豊富なこと、抗酸化にすぐれた油でもあります。ココナッツですから風味もいいです。なめらかな食感がたまりません。
　ローのお菓子作りは、ココナッツ・オイルを使うかどうかで大きく違う、ともいえそうです。
　問題点は値段が高いこと。こちらもそうですが、どこで買っても2000円以上しちゃってます。（この黒いボトルのメーカーは、ナチュラル・マートでも売っている、無農薬、低温圧搾タイプです）。あと、なんだかんだいってもオイルはオイルであること。身体にいいオイルであっても、こういうの食べてるとだんだん口が慣れて、なんでも脂っこくしちゃう感じがしちゃいます。

【冷凍】
　0度で凝固する水分の力を使って固めるわけですが、食感がいまいち好きではないので、私はほとんど使っていません。とくに、タルトのフィリングとして使う場合には。最初から「これはアイスクリームだよ」といわれれば別ですけど、タルトだと、外側のクラストとの組み合わせたときに、シャリシャリしない方がいいと思うので。

さらに、
「大豆レシチン」「ペクチン」「アイリッシュ・モス」なんていうのもあります。

【大豆レシチン】
　単体では脂質なんですが、タンパク質と結びついて乳化させる働きをするためにクリーム状にできるようです。りょうやさんがサンフランシスコでcafe gratitude に行ったときにフィリングを大豆レシチンで固めているというのを知って興味を持たれているようで、「日本で売っているとこ知りませんか？」と聞かれたんですが、食用では聞いたことないですが、サプリとして検索すると山のように出てくるので、品質良さそうなところのを選んで、うまくいくか試してみようかしら？

【ペクチン】
　ジャムを手作りする人は聞いたことあるかも。植物の細胞壁を作っている多糖類で、ここによると植物の細胞をつなぎ合わせるセメントの役目を果たすものだそうです。煮たジャムをとろっとさせるために使われるんですね。日本では食品添加物扱いです。ミカンやオレンジの皮（黄色いところ）を細かく切るとそこから染み出してくるそうなので、オレンジ・ゼストとか入れればいいのかな？

【アイリッシュ・モス】
　ヨーロッパ産の海藻なので日本語名がありません。寒天みたいに固める力があるみたいです。日本では手に入らず、Raw chef Dan が来日したときの「日本では手に入りずらいロー食材のリスト」にも入ってましたが…ここみたら、ちゃんと日本でも売っている！　へー、自家製ビール作るとき使うのね。しかし楽天って何でも売ってるねー。お値段も安いんですね。
　私がいただいた料理の中には入っていなかったみたいですが、一昨年にセドナのロー・スピリット・フェスティバルに参加したときにデモをしたシェフは、「ほとんど味がない」といってましたので本当に寒天みたいなんですかね。植物性ゼラチンの力で固めるそうです。

【何も使わない】
　私がピンクの本で採用したのは結局これです。理由は、いちばん手軽にロー・タルト作りが楽しめるからです。アメリカではココナッツ・オイルは近所の自然食スーパーで買えたし、アイリッシュ・モスも探せば手に入ったと思うんですが、食品の説明文にまた一つなじみのない食材を増やすだけだったのでやめました。
　切り分けたときにぐじゃぐじゃくずれちゃうんだけど、食感としては実はこれが一番おいしいと思うんですよねー。
　もうちょっとフォトジェニックな見た目にしたい方は、上記の中から適宜採用してみてくださいね。
　最近の私のお気に入りは、サイリアムとココナッツ・オイルを少しずつ入れて、両方の力で固めるという方策をとっています。


↑今週、エンジェルさん＆英語ボランティアの皆さんにお出ししたライム・タルトです。フィリングはアボカド２個、Dan が置いていってくれた(まだその食材で生活している……）ライムのしぼり汁２個、アガベシロップ少々、ココナッツ・オイルが大さじ１杯ぐらい。ライムとココナッツがぶつかっちゃったのでサイリアムの方がよかったかも。

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Comments

ナチュラルマートで注文されるみなさんへ

さっきナチュラルマートに寄りましたら
「５月３、４、５日とお休みします」と書いてありました。

「何も使わない」があるのが石ともさんらしいです☆
崩れちゃったところ、美味しいですよね！

Posted by とも at 2009年05月02日 17:56

バジルの種ってのも中華のデザートで見たことあります
（水につけると膨張してゼリー状になるとか）
でも、普通のデザートには無理かもしれませんね。
種がプツプツしそう･･･。

Posted by Rosmarin at 2009年05月02日 22:10

石ともさん。
お久しぶりです、エンジェルその35くらいのシオリです。
クリームを固める話、私もすんごい興味ありました！
だって、Sunny Raw Kitchenさんにあるレシピ見たらもう。
ヨダレ出っ放しです。
ケーキのレシピでは、レシチン使いまくりでしたので、
興味をそそられて、以前に調べてみました。
ので、大した情報ではありませんが、共有してみようかなと思います。

Sunny Raw Kitchenさんでは、自然食品屋にあるもので、
パウダーではなく顆粒だったら、ブレンダーでガーして粉末にしろ、との記述があるので、
きっとどんなのでも良さそう、という検討をつけて、
顆粒ですが、下のレシチンはどうだろう？と探してみました。

http://taiseidrug.ocnk.net/product/514

豊年のレシチンパウダーも見かけるのですが、
第３リン酸カルシウムが添加されており、
第３リン酸カルシウムの由来はなんだろうと調べてみると、
骨粉とある表記を見つけてしまったので、
一応さけた方がよいかなと、思ってしまいました。
あくまでも、ソースがインターネットなので、確実性はないですが･･･。

ここまで調べたのは良いのですが、
うちには肝心のブレンダーが無いのでした。
なめらかなカシュークリームは夢です。
今月買えたら買おうかなと思っていますが、
どなたか、レシチン使用のレシピを試したらレポートしていただけると、嬉しいですね！
なんたって、クリームの高さが、わぁって感じなので･･･。

私信ですが、石ともさんからいろいろ教えてもらったお話、
本当に影響受けてます。ありがとうございます！！！

Posted by シオリ at 2009年05月03日 00:04

すみません、リンクが豊年の方でしたね。

http://taiseidrug.ocnk.net/product/515

上記が正しいです。

Posted by シオリ at 2009年05月03日 00:05

>ともさん、

ナチュラルマートの情報ありがとうございます＾＾

>Rosmarinさん、

Dan のパーティの時に紹介したチア・シードも
バジルも「シソ科」なので、シソ科の種は水に
ひたすとゼリー状になるのかもしれませんね。

＞シオリさん、

お久しぶりです＾＾

大豆レシチンの詳しい情報ありがとうございます。
今ナチュハイブームでデザート熱は冷めているので（気まぐれ）、
またグリーンに飽きたら作ってみたいと思います＾＾

Posted by 石とも＠管理人 at 2009年05月04日 12:32

iherbというお店で買うと送料がちょっとしますが、ココナッツオイルは１．５kgで２４ドルくらい？のと、ローカカオなんかも４５４g１５ドルくらいで売ってますよ！
送料を入れても日本で買うより４割引ぐらいで買えちゃいます。　おすすめです。

Posted by 通りすがり at 2009年05月14日 20:42