基本的な包丁さばき #rawfood

この本を買いました。



　ローフードで一番磨くべき調理技術は「包丁で切ること」。スムージーやパテ、クリーム類は実際に作業するのは器械さんですから、人間さんがやる仕事は「スイッチを押す」だけですが、包丁技術は鍛錬することで差がつくし、また、鍛錬しがいのあるものではないかなー、と（←鍛錬好き）。

　で、そういう技術はローフードの学校かという問題を超えてもっとユニバーサルな話であると思ったので、辻調理学校編のこの本を選んだわけですが、和食のお店などに行くと「これ、どうやって切ったらこんなに形がそろうんだろう？」「どうやったら根っこだけとれるんだろう？」という素朴だけど重要な疑問がいくつも解決し、長年の胸のつかえがとれたような（大げさ？）気分になりました。
　どういう包丁を揃えればいいかもわかりました。私は、昨年の夏の撮影の際にグレスデンの包丁をなくしてしまって以来（mannaの備品に混ざってるかもしれません）、大学を出て一人暮らしを初めてすぐに買ったヘンケルの包丁をいまだに使っています。これを機会に、包丁も一新してみようかな。

　包丁から話がそれますが、かっこいいお皿のシリーズも欲しいんです。今使っている黒のシリーズはイケアでそろえたんですが、黒いお皿はは料理が映えるけど、指紋などが目立って、撮影に耐えるつやつやにしておくのが大変なんです。どこに行けば見つかるかなあ。雑貨の知識があまりないので、おすすめがありましたら教えてください。

昔ながらの、手作りアイスクリームの手法 #rawfood

　LLMPさんのサイトにりょうやシェフのシナモン・ジンジャー・アイスクリームのレシピが掲載してくれたとき、「シナモンとジンジャー」というフレーバーに「おいしそう！」と即反応したのですが（ご両人、ありがとう！）、うちにはアイスクリーム・メーカーがないので、昔ながらの方法で固めてみました。氷と塩を使うのです。


↑ボウルを2段重ねにして、外側に氷と塩を。内側に材料投入。


↑スプーンが映っていますが、実際は泡だて器でかき回しています。10分経過。


↑凍ってきたら徐々に回す頻度を減らして完成。25分ほど。

　この写真ではそうしていないのですが、氷をミキサー（バイタミックスまたは国産ミキサーでも「可能」と指定されているものがあります）でクラッシュド・アイスを作っておくと、氷の密度が高くなって、温度が早く、均一に下がります。

　イタリアの正統派のジェラテリアでは、ジェラートというのは、毎日作るものだそうです。フリーザーでかちかちにしておけるアメリカン・タイプのアイスクリームと違って、温度が高い状態で保存するイタリアのアイスクリームは足が早く、そんなにとってはおけないのですね。
　ビールと同じ？　新鮮で、できたてが、一番おいしい。

　このタネ、バイタミックスで撹拌したてのときはすごく甘くてそんなになめられないのに、この状態があまりにおいしくて、アイスクリームになったらぺろぺろ入ってしまう。過剰摂取になってしまって身体に反応が出てしまったので、残念ながらこのレシピは２回ほどで終わってしまいました。「ジンジャー+シナモン+クリーミー」なテイストを生かして、応用で、ちょっと別なものを作ってみました。
　それはまた別の機会にご紹介。

　いつもご訪問＆応援、ありがとうございます。

クイジナートでナッツ・バターは作れるか？

　結論からいうと、作れます。

　ロー・パーソナルコーチ合宿に行ったときに初めてやってみたんですが（http://rawbeauty.seesaa.net/article/113719328.html参照）、時間と根気がいるのでこんなときでもなければ試さなかったと思いますが（嘘。時間は5分ぐらいなのでかかりません。必要なのは5分間我慢する根気です^^；）　、今日、あらためてやってみました。


　↑こんな感じです。ねっとりクリーミー（酸化開始ともいうが（汗））になります。途中の写真も撮っておけばよかったな。

　でもここでクイジナートといっているのは、７カップ以上の大きい奴のことで、私が使ったことのある小さいの（Cuisinart 日本バージョンの0.5カップ、
、アメリカバージョンの3カップ）いずれも無理だろうという感じでした。ちょっとみじん切り、とか、1人分のアボカドクリームのおやつ作り、とかは便利なんですけどね。クイジナートの「小」と「大」はまったく別の機械と考えたほうがよさそうです。「中」（1リットル）はどっちに入るのかな。見る限りではなかなか頑丈そそうだけど。

　なぜ今日突然ナッツ・バターを作ったかというと、「ローフード・フォー・ビジー・ピープル」の原稿チェックをしていたら、「ナッツバタークッキー」のレシピがあまりにおいしそうで、突然立ち上がって作りだしちゃって（笑）、この作業が始まったら自分が自分がビジーパーソンになっちゃったのに、そんな私でも作りたくなる、楽しい本だと思いました。

　ジョーダンがよく使う食材で唯一手に入りにくいものはナッツ・バター（タヒニ含む）で、今私が訳した原稿でも、前著「ローフード」でも、「バターがない場合はミルですってください」と書いているんですが、これなら、さらにリッチテイストのクッキーが作れることでしょう。

（追記）他のメーカーのフードプロセッサーでもパワーがあって根気よく回せばもちろん大丈夫だと思うんですが、日本製のフードプロセッサーは、器械を動かしている間はずーっと自分が押していなければいけない、という構造のものが多いですよね。あれだとちょっと大変かもしれません。

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ナッツの下処理法

　ナッツ（木の実）やタネ類は「死んでない」けど「眠っている状態」。「酵素抑制物質」というのが働いているからです。もしもこの物質が効いていないと、いつでも芽が出てきてしまうので、そうなっているのです。よくできてますね。

　ナッツやタネを水につけると、この「酵素抑制」のスイッチが切れて、呼吸が始まります。つまり、「目覚める」わけです。
　ロー・フードではこの状態のナッツやタネを食べたいので、食べる前には基本的に水につけます。

　さらに発芽が始まれば、含まれる栄養価（とくにタンパク質）は何倍にもなります。

　…と、順調にいけばいいのですが、市販されているナッツ、タネ類には、「生」と書いてあっても発芽しないものもいくらかあります。カシューナッツの用に皮をむく段階で湯どおししている、とか、法律の規定で加熱殺菌が義務付けられてしまっているものとか。発芽するものとしないもの、流通経路が違ってしまっていｒものとか。
　アーモンドの芽が出ないのは有名で、アメリカのロー・フードの販売サイトを見ると「これは芽が出ます」とわざわざうたっているものもあります。

　厳密な話をするとそうなるのですが、基本的には買ったナッツやタネは、水につけて使う、と、覚えておいてください。

　そして、水につけて発芽させてから、ディハイドレーターで乾燥させておくとよいのです。そうすると、酵素はアクティブな状態になっていますし、水につけないレシピのときでも、このまま使うことができます。
　それに、ナッツでたとえばクリーム状のものを作る場合、水と一緒にブレンドするより、一度乾燥させたものをそのままミルにかけて後から水を足して練っていったほうが作業しやすいのです。自分の好みの水分量に調節できますし、クリームがあちこちにくっついて調理家電がべたべたになることもありません。

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材料をはからない

　あっちにこっちに話が飛びがちですが、少しずつローの情報をシェアしていきたいと思っています。

　これからレシピを紹介することもあると思うのですが、その前にひとつ書いておきたいことがあります。
　それは、ロー・フードの調理って、みんな、ぜんぜん材料を計ってない！　ってことです。
　私も全然計っていないので、レシピを聞かれてよく困るようになり、最近ではおおまかには書くようになりましたが。

　どうしてそうなるか、というと、ロー・フードというのは、基本的に失敗がありません。
　加熱調理、つまり、熱によって材料を化学変化させる場合、しょうゆや砂糖を入れすぎるとこげやすい、とか、ベーキングパウダーを入れる分量がちょっと違うと膨らまない、ということが起こりえるわけですが、加熱をしないロー・フードではそういうことが起こりません。味付けや水分の量はお好みしだいで、自分が「おいしい」と思ったらそれがレシピなのです。

　ですから、レシピの分量を気にせず、どんどんお好みで作ってみてください。



　写真は、毎年アリゾナ州セドナで行われる　raw spirit festival の2007年のシェフズ・デモの様子ですが、彼らも「これぐら〜〜い」とかいいながら全然はかっていませんでした。

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